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Une journée à la cuisine centrale...

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Une journée à la cuisine centrale...

1 150 repas y sont préparés tous les jours. Sous la direction de Jean-Jacques Guerrier, 3 cuisiniers, 3 aides-cuisinières et un apprenti sont sur le pont, certains dès 6h le matin, pour que tout soit fin prêt et livré sur les différents sites pour 11h30. Annie, assistante administrative, veille à la bonne coordination.

Cliquez sur les photos pour les agrandir

6H45

C’est l’heure des premières livraisons. Le lait cru bio, tout frais tiré, arrive de la ferme des Prés verts à Noyal-Châtillon. A partir de ce moment, l’équipe dispose d’un délai de 2 heures pour le mettre en œuvre.
Guillaume Héry et Grégory Fachon, maraîchers bio au Clos Renaud à Bruz, livrent les légumes.

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7H

Serge mixe le potage qui cuit depuis le matin. Nicole et Marie-Noëlle s’attaquent à la pluche des légumes. Les épluchures seront ensuite déposées dans les bacs de compostage situés à l’extérieur.
Dans le même temps, Sylvie procède au lavage des pommes et de la salade verte qui seront servies ce midi.

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7H30

Christian démarre la cuisson de la viande de bœuf (70 kg) pour les lasagne. Le lait est mis à chauffer pour la préparation des 100 litres de béchamel nécessaires à la recette du jour, en plus des 20 kg de lentilles et de la sauce tomate qui seront ajoutés à la viande.

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8H

Le potage est versé dans les conteneurs isothermes qui le maintiendront à température jusqu’au moment du service.
Steven est à la râpe à fromage : 5 kg de comté qui viendront recouvrir la préparation.

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8H30

C’est l’heure du montage des lasagne. Pas moins de 40 "plaques" seront nécessaires pour alimenter les trois restaurants scolaires et le restaurant municipal.

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9H30

Les lasagne sont mises en cuisson, puis entreposées dans les conteneurs isothermes dès leur sortie du four.
Les produits frais sont également disposés dans des caissons de maintien au froid.

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10H30

Le camion est chargé pour la première livraison : la crèche "Le Jardin des Lutins", pour laquelle le menu est adapté à l’âge des enfants, puis le groupe scolaire du Vert Buisson et le groupe scolaire Jacques Prévert.

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11H

Retour à la cuisine centrale pour le chargement de la deuxième livraison : Maison des enfants, groupe scolaire Champ l’Évêque et restaurant municipal.
Pendant ce temps, le matériel et les locaux sont entièrement nettoyés, dans le respect des normes HACCP*. De même, des prélèvements sont effectués tous les jours, et soigneusement étiquetés, pour assurer la traçabilité des plats servis.

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11H30

Tout est fin prêt pour accueillir les enfants qui dégusteront des plats à base de produits frais, bio pour environ 35% d’entre eux, élaborés avec les conseils d’une diététicienne, et pour lesquels toute l’équipe s’est investie afin de donner aux enfants le goût du bien-manger.

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13H30

Retour sur les sites pour récupérer les conteneurs et plats vides qui seront nettoyés et désinfectés, ainsi que l’ensemble des locaux, toujours dans le respect des normes d’hygiène.

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14H30

Le départ des personnels s’échelonne jusqu’à 15h30, en fonction de leur heure d’arrivée plus ou moins matinale.
C’est souvent le moment pour Jean-Jacques de se consacrer aux tâches administratives et à l’élaboration de nouveaux menus.

Fin de la journée… et demain on recommence !

A noter

* Tous les personnels sont formés aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des risques pour leur maîtrise) qui imposent des règles très strictes en matière d’hygiène et de traçabilité.

Pour l’approvisionnement, la cuisine centrale privilégie les circuits courts avec des producteurs locaux, et des méthodes de culture respectueuses de l’environnement.

Tous les menus sont élaborés avec les conseils d’une diététicienne agréée.
Une fois par mois environ, il est proposé un menu alternatif à base de protéines végétales.

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